本文節(jié)選自《東西南北說(shuō)倉(cāng)儲(chǔ)》
作者 | 黃剛
普洱茶的轉(zhuǎn)化除了原料本身的因素及時(shí)間因素外，很重要的就是跟存放的環(huán)境有關(guān)，其中包括環(huán)境溫度、環(huán)境濕度，還有就是含氧量(跟海拔高度有一點(diǎn)關(guān)系)以及當(dāng)?shù)氐闹饕悍N類(lèi)。溫度和濕度似乎更重要一些。
圍繞溫度和濕度兩個(gè)重要因素，大概可以區(qū)分為：香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)、南方自然倉(cāng)儲(chǔ)和干倉(cāng)。
01
香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)
香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)曾被太多的人誤解，又因?yàn)槠渲胁糠之a(chǎn)品特別優(yōu)秀的品質(zhì)而被有機(jī)會(huì)欣賞到的茶友所津津樂(lè)道。有人稱(chēng)之為濕倉(cāng)，有人說(shuō)港倉(cāng)才是真正的普洱茶，坊間的評(píng)價(jià)成為冰火兩重天，究其原因還是信息交流不暢造成的。我了解的經(jīng)典傳統(tǒng)港倉(cāng)大概是這樣的：
1、把包裝紙去掉成筒成堆放置(利于有益菌生長(zhǎng))。
2、在排列成行的緊壓茶茶架之間的空隙處堆上低價(jià)粗老散茶(約1米厚)，邊堆積邊花灑澆水。港倉(cāng)里堆積排列在兩側(cè)茶架上的生熟餅(磚、沱)并不直接灑水，水是灑到茶架之間堆的散茶(以粗老梗、黃片為主)上的，客觀上做了渥堆，所以會(huì)出副產(chǎn)品熟散茶。主要目的是讓倉(cāng)里的存茶間接受潮且溫度升高后發(fā)生濕熱反應(yīng)，轉(zhuǎn)化加快。
3、放茶足量，倉(cāng)庫(kù)密閉，避光避異味避免強(qiáng)對(duì)流，濕度稍高、溫度常年較高(夏天北半球西南朝向室內(nèi)溫度可達(dá)40度以上)，溫濕度有保證，優(yōu)勢(shì)菌群一致，轉(zhuǎn)化較快。
4、出倉(cāng)時(shí)再將包裝紙包上。所以有時(shí)候會(huì)用錯(cuò)包裝紙，也會(huì)換包后來(lái)印有茶行標(biāo)志的包裝紙。
也有人認(rèn)為，散茶灑水發(fā)酵出來(lái)的香氣對(duì)存放在旁邊的緊壓茶的香氣形成也起到重要作用。
隨著庫(kù)房拆遷、老茶商老去，香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)正在逐漸消失。2004年大陸普洱茶市場(chǎng)興起以后，即便是香港茶商也從靠近主要市場(chǎng)、節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本角度考慮而把主要的新茶倉(cāng)建到了大陸。未來(lái)，經(jīng)典的香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)茶品會(huì)越來(lái)越少。
02
南方自然倉(cāng)儲(chǔ)
從溫度方面來(lái)講，一般年均氣溫在攝氏26℃～30℃之間似乎較為適宜。從濕度方面來(lái)講，一般要求年均濕度保持在60%～80%之間。南方自然倉(cāng)儲(chǔ)的關(guān)鍵似乎在于保溫與保濕，做得不好也容易變成濕倉(cāng)。
1、保溫指的是房屋的保溫。年均氣溫?cái)z氏26℃~30℃在中國(guó)南方很多地區(qū)能夠做到。長(zhǎng)江流域主要是冬季溫度有點(diǎn)低，但是加入人工干預(yù)，保溫也不是一件難事。即使是北方地區(qū)，如果非要做到保溫，略花點(diǎn)代價(jià)也是有可能的。在現(xiàn)有條件下保溫問(wèn)題比較容易解決一些，所以對(duì)于普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)講，難題主要還在于保濕。
2、保濕指的是具體存儲(chǔ)物的保濕，既不能太濕也不能太干。80%是什么概念?我在廣東地區(qū)有過(guò)親身體驗(yàn)。一個(gè)普洱茶的倉(cāng)庫(kù)，當(dāng)環(huán)境溫度達(dá)到26℃，如果濕度超過(guò)80%時(shí)，人會(huì)有一種比較難受的憋悶感，大概只能待個(gè)五六分鐘，而如果濕度調(diào)整為75%，則情況會(huì)有較好的改善，待的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)一些。
3、除了溫度和濕度這兩個(gè)指標(biāo)外，對(duì)于一個(gè)茶倉(cāng)來(lái)說(shuō)多大的容積存放多少茶，茶的外包裝(餅包、筒包及箱包)材料以及堆放方式(上下左右的間隙)，所有這些對(duì)于轉(zhuǎn)化效果都會(huì)產(chǎn)生意想不到的影響。
舉例說(shuō)明，標(biāo)準(zhǔn)南方自然倉(cāng)儲(chǔ)條件下，一個(gè)50平方米的房間，如果只放幾件茶，而且不注意密閉、不注意在潮濕季節(jié)抽濕的話(huà)，大量的濕氣被幾件茶吸收，很可能會(huì)造成我們平時(shí)所說(shuō)的濕倉(cāng)。
如果放100多件茶且堆在一起的話(huà)，很可能外沿的茶都濕掉而中心的茶卻太干，因?yàn)槲账植痪鶆颉?/p>
如果還是100多件茶比較整齊有合理間距地存放在這樣50平方米的房間中的話(huà)，則完全可能均勻合理地吸收水分，營(yíng)造良好的微生物環(huán)境，使得這一批茶均勻轉(zhuǎn)化。
03
干倉(cāng)
有人叫它北方倉(cāng)、昆明倉(cāng)、純干倉(cāng)……不管叫什么，總之是在非常干燥的環(huán)境中存放出來(lái)的茶。在我看來(lái)如果倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境太干燥的話(huà)必然不利于保持微生物的活性，所謂轉(zhuǎn)化也就會(huì)成為一句空話(huà)。
但確實(shí)也有相當(dāng)?shù)牟枭陶J(rèn)為他保持了倉(cāng)儲(chǔ)的干燥保持了普洱茶出廠時(shí)的原樣，以后怎么放、轉(zhuǎn)成什么樣就看買(mǎi)家和消費(fèi)者如何繼續(xù)存放了。不利的地方是轉(zhuǎn)化太慢、浪費(fèi)時(shí)間甚至可能會(huì)對(duì)今后的繼續(xù)轉(zhuǎn)化造成較大的困難。
來(lái)源：普洱雜志
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